Velingtono kepsnys su kiauliena
Minkšta kiaulienos filė, apkepinta ir suvyniota į grybų įdarą bei sluoksniuotą tešlą — gardus, šventiškas Velingtono variantas 4 porcijoms.
Ingredientai
- 800 g kiaulienos filė (tenderloin)
- 1 šaukštas alyvuogių aliejus
- 1 šaukštas Dijon garstyčios
- 300 g šampinjonai arba pievagrybiai
- 1 vnt mažas svogūnas arba 2 šalotai
- 1 vnt česnako skiltelė
- 20 g sviestas
- 6-8 riekės prosciutto arba plonos keptos šoninės riekės
- 500 g sluoksniuota tešla (išvyniota arba paruošta)
- 1 vnt kiaušinis (aptepimui)
- 1 šaukštas miltai pabarstymui
- 1 šaukštelis šviežių čiobrelių arba 1/2 arb. š. džiovintų
- iki skonio druska ir šviežiai maltas juodasis pipiras
Gaminimo eiga
-
1
Paruoškite kiaulieną
Pašalinkite putas nuo filė, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir pabarstykite druska bei pipirais. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinio—aukštos ugnies su alyvuogių aliejumi ir apkepkite filė iš visų pusių po ~1–2 minutes, kol apskrus (iš viso apie 6–8 min.). Nukelkite nuo ugnies ir leiskite 10 min. atvėsti.
-
2
Pagaminkite grybų įdarą (duxelles)
Smulkiai supjaustykite grybus, svogūną ir česnaką. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite svogūną ir kepkite 2–3 min., tada pridėkite grybus ir česnaką. Kepkite ant vidutinės ugnies apie 8–10 min., kol išgarinsite perteklines sultis; suberkite čiobrelius, pasūdykite, papipirinkite ir atvėsinkite.
-
3
Aptepkite ir suformuokite sluoksnius
Atsargiai aptepkite atvėsusią filė Dijon garstyčiomis. Ant plėvelės išdėliokite prosciutto riekes taip, kad jos šiek tiek persidengtų. Ant prosciutto tolygiai paskleiskite grybų masę. Padėkite filė ant viršaus ir naudodami plėvelę suformuokite sandarų ritinį; įvyniotą ritinį palaikykite 10 min. šaldytuve, kad laikytų formą.
-
4
Suvyniokite į tešlą
Miltais pabarstykite darbastalį ir iškočiokite sluoksniuotą tešlą taip, kad tilptų ritinys su šiek tiek pertekliaus. Nuimkite plėvelę nuo ritinio ir dėkite jį ant tešlos centro. Apvyniokite tešla, sandariai užspauskite siūles ir nukirpkite perteklį. Suformuotą kepsnį perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą, siūlę padėkite apačioje. Apledėkite kiaušiniu (plaktu kiaušiniu) ir, jei norite, ištepkite dekoracijas iš tešlos. Padarykite kelias mažas skylutes garams išeiti.
-
5
Kepimas ir poilsis
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Kepkite apie 30 min., kol tešla taps aukso rudos spalvos. Norėdami tikslumo, vidinė filės temperatūra turėtų siekti apie 63 °C. Iškeptą Velingtoną išimkite ir leiskite pailsėti 10 min. prieš pjaustant.
-
6
Pjaustymas ir patiekimas
Aštriu peiliu supjaustykite kepsnį į 2–3 cm storio riekeles ir patiekite su mėgstamais garnyrais — keptomis daržovėmis, bulvių koše ar gaivia salotų porcija.
Patarimai
- Grybų masę kepkite iki beveik sausos — tai padės išvengti, kad tešla sudrėktų.
- Jei turite mėsos termometrą, naudokite jį — vidinė temperatūra apie 63 °C užtikrins minkštą, bet visiškai iškepusią kiaulieną.
- Kepimo pabaigoje stebėkite tešlos spalvą; jei per daug ruda, uždenkite folija ir kepkite toliau.
Variacijos
Obuolių ir šalavijų prieskonis
Prie grybų įdaro įmaišykite smulkiai tarkuotą obuolį ir kelias smulkintas šalavijo lapelius — obuolys suteiks gaivumo ir puikiai derės su kiauliena.
Su kepta šonine
Pakeiskite prosciutto riekes plonai kepta šonine (bacon) — suteiks dūminio skonio ir traškumo.
Laikymo informacija
Laikykite atvėsintą Velingtoną šaldytuve sandariame inde iki 2 dienų. Perkepti orkaitėje 160–170 °C apie 10–12 min., kol sušils, arba pjaustykite ir pašildykite gabalėlius keptuvėje.
| Baltymai | 38 g |
|---|---|
| Riebalai | 40 g |
| Angliavandeniai | 45 g |
| Skaidula | 3 g |
| Druska | 1.2 g |
Dažniausiai užduodami klausimai
Galima, bet sprandinė turi daugiau riebalų ir gali reikalauti ilgesnio kepimo laiko; patikrinkite vidinę temperatūrą, kad mėsa būtų iškepusi.
Taip — galite suformuotą Velingtoną palaikyti šaldytuve iki kelių valandų prieš kepimą. Iškepimo laikas gali kiek padidėti, jei kepsnys bus šaltas iš šaldytuvo.
Naudokite plonai pjaustytą keptą šoninę arba tiesiog dvigubą sluoksnį grybų masės ant tešlos, tačiau prosciutto padeda palaikyti drėgmę ir suteikia skonio.
Taip — dalykite ingredientus į mažesnius ritinius ir kepkite trumpiau, stebėdami vidinę temperatūrą; laikykitės tos pačios technologijos.