Brandinta jautiena
Praktiškas naminis sausasis brandinimo būdas jautienai ir trumpas kepimo receptas, kad gautumėte aromatingą, minkštą kepsnį.
Ingredientai
- 2 kg jautienos nugarinė (vienas visas gabalas, pavyzdžiui, striploin/entrecôte)
- 1 v.š. neutralaus aliejaus (kepimui)
- 1 v.š. storos jūros druskos (prieš kepant)
- 1 t.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų (prieš kepant)
- 30 g sviesto (kampuotėms apšlakstyti)
- 2 vnt. saujos šviežių čiobrelių arba rozmarino šakelių (nebūtina)
Gaminimo eiga
-
1
Paruoškite aplinką brandinimui
Skirkite atskirą šaldytuvą arba tuščią lentyną šaldytuve, kuriame temperatūra yra 1–3 °C ir yra gera ventiliacija. Ant skardos padėkite groteles, ant grotelių — mėsos gabalą. Nepalikite mėsos šalia kitų maisto produktų.
-
2
Patikrinkite gabalą ir pradėkite brandinti
Naudokite vientisą, neplonintą mėsos gabalą be pakuotės; nieko nesūdykite ar nealieskite prieš brandinimą. Padėkite gabalą ant grotelių taip, kad oras cirkuliuotų aplink mėsą. Palikite neapdengtą pirmąsias kelias dienas, kad susidarytų sausa plutelė.
-
3
Brandinimo trukmė ir kontrolė
Rinkitės trukmę pagal pageidaujamą skonį: 7–10 dienų — švelus poskonis, 14–21 diena — ryškesnis, 28+ dienų — labai intensyvus. Kas 2–3 dienas patikrinkite mėsą dėl nemalonaus kvapo arba perteklinės pelėsio (baltas pelėsis ant išorės — normalu; jei spalva žalsva ar nemalonus kvapas — nevalgykite).
-
4
Paruoškite mėsą kepimui
Po brandinimo išimkite mėsą, nupjaukite ir pašalinkite sukietėjusią išorinę plutelę (trupinius sutaupykite troškiniams). Palaukite 30–60 min, kad mėsos temperatūra šiek tiek sumažintų šaltį, tada nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
-
5
Kepimas: apkepkite ir užbaikite orkaitėje
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Ant stipriai įkaitusios keptuvės užlašinkite aliejaus ir stipriai apkepkite mėsą iš visų pusių po 1–2 minutes, kad susidarytų ruda plutelė. Perkelkite į orkaitę ir kepkite 8–12 minučių (priklausomai nuo storio) iki vidinės temperatūros ~50–52 °C (vidutinio retumo).
-
6
Poilsis ir pjaustymas
Išimkite mėsą iš orkaitės ir uždėkite foliją; palikite pailsėti 10–15 minučių, kad sultys persiskirstytų. Pjaustykite plonais griežinėliais prieš skaidulą ir pateikite su mėgstamais garnyrais.
Patarimai
- Naudokite skleistą grotelių sistemą ir skardą po apačia, kad sukauptųsi skysčiai; taip mėsos apačia netrupa ir orui cirkuliuoti geriau.
- Jei neturite atskiro šaldytuvo, trumpesniam brandinimui (3–5 d.) galite naudoti viršutinę šaldytuvo lentyną, tačiau venkite kontaktų su kitais produktais ir dažnai tikrinkite kvapą.
- Sutaupytas briaunas ir nupjauti gabalai puikiai tinka troškiniams ar ragu — taip išnaudokite visą produktą.
Variacijos
Trumpasis brandinimas (3–5 dienos)
Jei norite tik šiek tiek pagerinti skonį be ilgo laukimo, brandinkite 3–5 dienas. Gausite šiek tiek intensyvesnį aromatą ir minkštesnę tekstūrą nei šviežios mėsos atveju.
Vaisinė (wet) brandinimo alternatyva
Uždarykite gabalą vakuumine pakuotėje ir palikite šaldytuve 7–14 dienų — tai saugesnė namų sąlygoms alternatyva, nors skonis bus mažiau koncentruotas nei sausuoju brandinimu.
Laikymo informacija
Nabrandintą, bet neapkeptą mėsą laikykite šaltai ir naudokite per kelias dienas po brandinimo (jei brandinote trumpiau) arba per dienas pagal saugos patikrinimus. Paruoštą patiekalą saugokite sandariai šaldytuve iki 3 dienų; atšildytą šildykite tik kartą.
| Baltymai | 55 g |
|---|---|
| Riebalai | 45 g |
| Angliavandeniai | 1 g |
| Skaidula | 0 g |
| Druska | 0.8 g |
Dažniausiai užduodami klausimai
Taip, jei naudojate vientisą mėsos gabalą, skiriate atskirą vietą šaldytuve, palaikote 1–3 °C temperatūrą ir reguliariai tikrinate kvapą bei išvaizdą.
Dažniausiai 14–21 diena suteikia ryškesnį skonį be labai intensyvios aromatikos; 7–10 dienų tinka lengvesniam poskoniui.
Rekomenduojama nesūdyti prieš sausąjį brandinimą, nes druska gali ištraukti per daug drėgmės ir pakeisti procesą; druska dedama prieš kepimą.
Nuimkite sukietėjusią išorinę dalį prieš kepimą; nupjauti likučiai puikiai tinka troškiniams arba sultiniams.