Raugas duonai

Gaminimo eiga

1. 1

   Paruoškite pradinį mišinį (diena 0)

   Į švarią stiklinę arba stiklainį suberkite 50 g ruginų miltų ir įpilkite 50 g vandens. Gerai išmaišykite mediniu šaukštu, kad neliktų sausų gumulėlių. Uždenkite laisvai dangčiu arba audiniu, kad oras patektų, ir pažymėkite lygį. Palikite kambario temperatūroje (apie 21–24 °C) 24 valandas.

2. 2

   Pirmasis pamaitinimas (diena 1)

   Patikrinkite mišinį: gali būti mažai burbuliukų arba dar ne. Išimkite ir išmeskite apie pusę mišinio (tai sumažins rūgštingumą ir suteiks vietos augimui). Į likusį mišinį įmaišykite 50 g kvietinių miltų ir 50 g vandens. Gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite 24 valandas.

3. 3

   Kasdienis pamaitinimas (dienos 2–5)

   Kiekvieną 24 valandas pakartokite: išmaukite apie pusę mišinio ir pamaitinkite 50 g kvietinių miltų + 50 g vandens. Jei matote ryškų aktyvumą ir mišinys po pamaitinimo padvigubėja per 4–6 valandas, galite pradėti maitinti du kartus per parą (kas 12 val.).

4. 4

   Kaip nustatyti, ar raugas pasiruošęs

   Raugas pasiruošęs, kai jis tampa putotas, pakyla iki maždaug dvigubo tūrio per 4–6 valandas po pamaitinimo ir turi švelnų, maloniai rūgštų kvapą. Galite atlikti „plūdimo“ testą: nedidelį šaukštelį raugelio įdėkite į vandenį — jei plaukia, jis yra aktyvus ir tinkamas naudoti.

5. 5

   Laikymas ir priežiūra po subrendimo

   Jei kepate kasdien, laikykite raugą kambario temperatūroje ir maitinkite kas 12–24 valandas. Jei kepate rečiau, laikykite šaldytuve ir pamaitinkite kartą per savaitę: išimkite raugą, pašildykite iki kambario temperatūros, išmeskite pusę ir pamaitinkite 50 g miltų + 50 g vandens, palaukite, kol suaktyvės, ir vėl padėkite į šaldytuvą.

6. 6

   Paruošimas naudoti recepte

   Prieš naudodami raugą duonai, pamaitinkite jį kelias valandas, kad jis būtų aktyvus (pakiltų ir būtų putotas). Jei receptas prašo levain, pasiruoškite mažesnę dalį iš pagrindinio raugo pagal recepto proporcijas.